香精香料有哪些使用誤區
2020-10-12 17:22:40
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如果香精香料使用不當，會(huì )引起不良反應，使香精香料失去咸味和香氣作用，或對健康造成不利影響。因此，在使用香精香料時(shí)，請注意以下幾點(diǎn)：不宜過(guò)早或在高溫下放置，因為溫度過(guò)高時(shí)會(huì )變成焦氨基戊二酸一鈉 ，不僅不會(huì )有香味，但相反會(huì )引起輕度毒素，不利于健康。應該將菜品從鍋中取出之前放好，如果需要勾芡的話(huà)，請在勾芡之前放入香精香料。氨基戊二酸一鈉在弱堿性環(huán)境下會(huì )發(fā)生化學(xué)反應，導致一種不良味道的氨基戊二酸二鈉 ，其調味作用會(huì )失掉。因此，在烹飪堿性原料（如魷魚(yú)和海參）時(shí)，不宜添加咸味的香精香料。
鹽在烹炒調制根莖類(lèi)菜、材質(zhì)緊實(shí)、纖維素含量高的原料時(shí)，應盡早添加鹽以使其味道更好；對于水果和蔬菜，應稍后添加鹽，因為此類(lèi)原料中含有大量的水，所以應盡早添加鹽。水和水溶性營(yíng)養元素大量溢出，外觀(guān)和味道均不佳。因此，應在成熟裝盆前加入鹽。在加工肉類(lèi)原料時(shí)，為了使肉變嫩，應將其翻炒至八成熟時(shí)最好加入鹽，鹽如果放早了，蛋清遇鹽時(shí)蛋清就會(huì )凝結，肉會(huì )變硬和變老會(huì )導致口感粗糙。
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