食用香精香料的基本原理
2020-10-12 17:21:21
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食用香精香料是由少量食物中數百種香氣成分的相互作用產(chǎn)生的，在每種食物中，少量香氣成分的類(lèi)型和組成都不同，這構成了不同食物的獨特味道。例如，人們在牛肉中發(fā)現了上千種少量的芳香成分，這些成分相互作用形成了牛肉的獨特香氣。
肉味香精香料便是帶有這類(lèi)對食物香氣具備比較大貢獻的香成份及其它材料和輔材制取的一種香氣化合物，加入到加工食物中能夠彌補和改進(jìn)加工食物的肉香氣。一般說(shuō)來(lái)，肉味的基本成分是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀七十年代歐美資本主義國家生產(chǎn)出的這類(lèi)食物香料，1公斤銷(xiāo)售價(jià)更是高達14萬(wàn)元，價(jià)比黃金。初期肉味香精香料生產(chǎn)工藝流程來(lái)源于海外，通常是依據食物香精香料或是以酵母菌提取物為主要原料通過(guò)熱反應制作的，產(chǎn)品香氣濃厚，但欠缺正宗的肉香氣。
經(jīng)香料研究組依據肉香氣的產(chǎn)生原理，明確提出“味料同宗”的現代化食用香精香料制作新思想，滿(mǎn)足食品產(chǎn)業(yè)純天然、營(yíng)養、安全、走進(jìn)自然的社會(huì )發(fā)展趨勢。
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